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山吹味噌ってどんなお味噌なの?
工場 ――時代時代によって求められる味噌も変わってきました。
真の味噌づくりで大切なことは、味噌の本質を失うことなく、しかもこうした時代のニーズをとらえること。それを味噌づくりにいかすこと。それが味噌の真の伝統を創ることにつながるのだと考えます。
伝統に溺れない、流行に流されない。味噌の本質を失うことなく、自ら伝統を創ってゆく。山吹味噌とは、そういう味噌です。
味噌を発酵という天然・自然の力を人の知恵がひきだしてつくりもの。そこにはいまだ現代科学でも100%解明できない 熟成という神秘の力が隠されています。その自然の神秘の力を最高の状態で発揮させるためのたえまない努力、それが何世紀にも渡る味噌づくりで得た山吹味噌の伝統の技なのです。
製造風景
信州・小諸でも最も寒さの厳しい大寒の朝に仕込みを行う。この時期は大気中の雑菌が一番少ないときで、すっきりとした深い味わいの味噌が得られるのです。
また桶から桶へ、熟成中の味噌を丹念に移しかえる「天地返し」は味噌の発酵を促し、深い風味をひきだしながら、均一の味わいにするために欠かせない技です。
桶ごとに異なる熟成の度合いを見守り、育てる。これが伝統的な知恵と技を守り、大自然の営みに奉仕する山吹味噌の天然醸造。機械だけではどうしても解決できない深いコクとうま味の秘密が、ここにあります。
山吹味噌・おいしさの秘密
味噌の本質を高めるのに役立つ現代技術は果敢に取り入れる、それが山吹味噌です。 そのために、味噌の命をつかさどる酵母菌の研究・開発を積極的に行っています。 このため優れた酵母菌の純粋培養により、時代のニーズとなった低塩分の味噌を、酵素分解などの安易な方法に頼らず、 全く純粋な「醸造」という手だてのみでいち早くお届けすることができました。
そこで活躍したのが、NASAの宇宙開発技術。宇宙飛行士の飲料水確保のために開発された超精密濾過装置を味噌づくりのために導入。私たちは これを、大豆たんぱく質のエッセンスを得るために逆利用しました。大豆を処理したときの煮汁から水分だけをとりのぞき、残った養分を酵母菌 培養の培地として活用したのです。この発想の転換により、自社で独自の酵母菌培養が可能になり、しかも大量に利用できる環境が整いました。 こうした自社培養の努力により、一般の味噌の500倍という圧倒的優位の酵母菌が雑菌を押さえ、塩分8%(あるいはそれ以下)という画期的な味噌の開発に成功しました。
――味噌の原料である大豆には「白眉」といい、当社だけのために特別に契約栽培している大豆を使用しています。
おいしい味噌を作るのに必要な以下の条件「白眉」はこのすべてをクリアしています。
1. たんぱく質を多く含んでいる 2. 綺麗な黄色をしている 3. 皮が薄い
その昔、志のある味噌屋は中国東北地方や朝鮮北部でしか栽培されていなかったこの「白眉大豆」をおいしい味噌を造るのに最も向いたものとしてこぞって買い求めたものでした。 しかし栽培に手間がかかり生産性も悪いこの大豆は、生産されなくなりました。この夢の大豆でより良い味噌を造りたいとつねづね考えた当社では今から十数年前に中国東北地方でこの白眉大豆の種子を発見。 地元の役所や大学と共同研究の上、この白眉大豆を復活されることに成功しました。
この白眉大豆はどの大豆よりもたんぱく質を多く含んでいます。味噌のうまみやかおり、栄養は大豆の持つたんぱく質の多さが決めてとなります。 また、高級大豆といわれる豆は煮まめ用につくられるため、煮崩れしにくいよう皮が厚く作られています。しかし、味噌の原料として使うときはつぶして使うため皮がうすいほうが味噌造りには都合が良いし、 皮は消化吸収があまりよくないためせっかく栄養価の高い大豆を使っても消化されにくくなります。 そして白眉大豆は他の大豆よりも黄色味が強く信州系独特の食欲をそそる黄色をした照りのある味噌を造ることにも非常に適しているのです。
私どもの味噌蔵には延宝二年(1674年)から代々続く味噌作りで育てられた山吹味噌だけの<微生物>が住んでいます。 この目には見えない<微生物>の働きによって山吹味噌独自の風味が醸し出されています。例えば、全く同じ原料、同じ製法、同じ熟成期間で 味噌づくりを他の味噌蔵で行っても山吹味噌の味を出すことは出来ないのです。我々は先人達が育んでくれたこの貴重な財産を最大限に利用し、 また新たな歴史、伝統を築いていければと一生懸命良い味噌づくりに励んでおります。
蔵人頭 森 健
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